토토 꽁 머니 남부 Chiba Prefecture의 유일한 양조장
사누키의 음식 문화를 반영하는 어두운 토토 꽁 머니 맛 (2 부)

지난번부터 계속해서, 우리는 Miya Soy Sauce Branch Co., Ltd. (Trade Name : Tamasa Soy Sauce)의 사장 인 Miya Keiichiro에게 요청하고 싶습니다.

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장인에 장인의 숙련 된 나무 통으로 만든 토토 꽁 머니

현재 Miya 콩 소스에는 5 명의 장인이 제조에 참여하고 있으며 그 중 2 명은 "Moromi"에 관여하고 있습니다. 이것은 단 하나의 혼합 방법으로 간장의 마감을 바꾸는 섬세한 작업이며, 본격적인 사람이 되려면 10 년이 걸립니다.

예를 들어, 용융 된 락토 바실러스의 초기 단계에서는 이산화탄소가 제거되고 산소가 거의 매일 혼합되어 주입됩니다. 반면에, 효모가 알코올 발효에 작용할 때, 혐기성 특성을 고려하고 2-3 주마다 한 번 느리게 혼합하여 균일 한 발효 수준을 보장하여 산소에 노출되는 것을 방지하는 것과 같은 변화를 결정하는 것이 중요합니다.

목재 양동이에서, 코지 곰팡이에 의해 생성 된 효소와 콩 단백질은 아미노산으로 변형되어 "달콤한"이된다. 반면, 밀 전분은 설탕이되고 젖산 발효가 발생하여 젖산 박테리아가 발생합니다. 젖산 박테리아가 활동을 닫을 때, 알코올 발효는 나머지 설탕을 기준으로 발생하며, 이는 간장의 "향기"의 원천이됩니다.

결과 모로미는 천으로 싸서 갓 튀긴 토토 꽁 머니에 압박을 받고 아로마가 가열되고 맛이 완성됩니다. 이 과정은 두 가지 여름이 필요합니다.

Miya : "간장 소스는 원래 1 년 이상 준비되었지만 이제는 기술 개발로 인해 약 4-8 개월 안에 배송 될 수 있습니다. 그러나 여전히 좋은 맛을 생산하기 위해 노화가 필요합니다. 2 살짜리 품목은 맛과 아로마가 맛과 아로마에서 가장 훌륭합니다."

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Sanuki는 물과 날씨로 축복을 받았습니다

이 조심스럽게 제작 된이 조심스럽게 제작 된 Miya 토토 꽁 머니 다크 간장 소스는 요리사와 스시 요리사가 신뢰합니다.

Miya"우리는 우리의 간장 소스가 끓을 때 매우 아름다운 색을 가지고 있다고 들었습니다. 물에 포함 된 철은 야채의 탄닌과 결합되어 검은 색으로 변하지만 사누키의 지하수는 철분이 낮고 칼슘이 높기 때문에 야채는 활기 넘치는 것처럼 보입니다."

보소 반도는 원래 해저의 톤 강에서 씻겨 진 퇴적물로 올라간 모래와 껍질 층이며, 천연 필터를 통해 끓인 지하수는 칼슘이 풍부합니다.

Miya"Sanuki는 특히 물이 좋으며 Futtsu City Water Bureau가 강물을 사용하기 전에 사누키에있었습니다. 욕조의 따뜻한 날씨와 미생물은 잘 자라서이 물과 기후가 맛있는 간장을 만드는 데 적합합니다."

Edomae Hakarime Dish "Isone"(Iwase, Futtsu City)의 소유자는 창립 이후 45 년 동안 Miya 간장 소스를 사용해 왔으며 "너무 두껍지 않지만 강한 맛이지만"Hakarime "메뉴 만 가지고 있다고 생각합니다. 우리, 중국어, 일본어 및 Takeoka 스타일의 라멘 인 이곳의 모든 레스토랑은 미야의 간장 소스를 사용합니다. "

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토토 꽁 머니 소스 트렌드

Miya"어둡고 밝은, 재 튀김, 타마리, 시로와 같은 간장의 종류는에도 시대에 완성되었습니다. 오늘날에도 우리는 여전히 새로운 형태의 간장을 생산하는 다양한 방법을 연구하고 있지만 새로운 유형이 곧 태어나는 것은 괜찮습니다."

토토 꽁 머니 최근 트렌드에는 감소 된 소금과 생장 소스가 포함됩니다. 건강 의식이 증가함에 따라 간장 소스는 짠맛이 덜되어 많은 사람들이 소금 함량으로 15-16%*의 간장 소스를 만드는 것 같습니다. (al 국가 영양 정보 목록은 토토 꽁 머니 17.5% 소금을 보여줍니다)

Miya"Raw 콩 소스는 압착 된 다음 점화없이 여과 된 간장입니다. 기술의 발전으로 미생물을 열 없이만 제거 할 수 있습니다."

그건 그렇고, 가벼운 간장 및 시로 간장과 같은 창백한 간장 소스는 소금 함량이 높은 것으로 보입니다. 간장의 발효 및 노화를 억제하기 위해 가벼운 간장은 풍부한 짠 물과 함께 첨가되며 가벼운 간장은 소금 함량이 18-19%이고 시로 간장 소스는 약 17-18%입니다. 반대로, 강한 색과 맛을 가진 재 튀긴 간장은 소금에 절인 물 대신 간장으로 만들어 지므로 짠맛이 덜 짠맛이 있으며 "칸로 간장"이라고도합니다. 소금 함량은 15-17%입니다.

소금을 소금의 절반으로 줄이는 대신 식초를 첨가 한 저금장 토토 꽁 머니 소스는 사시미 연료 토토 꽁 머니에 적합하지만 조림 요리에는 적합하지 않습니다. 생장 소스는 부드러운 맛과 향기가 있으며, 요리하고 불에 타면 냄새를 맡는 특징이있어 파스타와 같은 서양식 음식에 적합합니다. 또한 소금이 적고 강한 토토 꽁 머니 맛을 가진 토토 꽁 머니과 타마리 토토 꽁 머니을 다시 프레쉬 한 토토 꽁 머니과 타마리 토토 꽁 머니은 고기 요리와 잘 어울립니다.

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토토 꽁 머니 소스는 필요한 라이프 스타일

Miya"칸토 지역의 80%는 어두운 간장을 만드는 양조장입니다. 기후는 옳습니다. 그래서 콩의 발효가 좋고 두꺼운 간장을 만들기가 쉽지만 경쟁은 치열하지만, ​​고품질 콩을 만들 수 없으므로 저렴한 소스를 만들 수는 없습니다. 선택 "및"Super Selection "은 일반적입니다."

JAS 표준은 특수 등급 표준보다 10% 이상의 질소 함량 (비싼 풍미)을 가진 "특별 등급"두꺼운 대두 소스 중에서 "특수한"으로 표시 될 수 있으며 질소 함량이 20% 이상인 콩 소비는 "슈퍼 특수"로 표시되어 있다고 규정하고 있습니다. 이것은 원래 원래 칸토 지역의 간장 양조장에 의해 설립 된 자발적인 프로젝트였으며 나중에 공식적으로 채택되었습니다.

Miya"나는 그것을 명목 구매로 사용한 많은 고객이 있었기 때문에 살아 남았지 만 작은 양조장은 대량의 고품질 대두 소스를 생산하는 대형 양조장만큼 좋지 않습니다."

인구 감소와 식품 다각화로 인해 간장 소비는 전쟁 이후 절반으로 감소하고 있으며 미야 대통령은 또한 "소비자의 대다수는 간장 맛에 신경 쓰지 않습니다."라고 말합니다.

Miya"슈퍼마켓에서는 때로는 물보다 더 저렴한 간장을 봅니다.

침착 한 분위기에서 미야 회장은 "간장 소스는 일상 생활에 필수적입니다. 술 양조장만큼 우아하지는 않습니다." 그러나 간장의 현지 문화를 지원하는 자부심이 있습니다.

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Miya Soy Sauce Co., Ltd.
247 Sanuki, Futtsu City, Chiba Prefecture
http : //www.miyashoyu.co.jp